Le tandoor
Le tandoor est un four traditionnel, originaire du Pendjab, utilisé pour la cuisson des pains et des viandes. Ce four en terre (sorte de grande jarre cylindrique) est toujours tourné à la main, selon les techniques ancestrales de poterie. La terre utilisée est mêlée de foin et de poils de moutons pour en améliorer la résistance aux hautes températures (600 à 800 °), atteintes grâce à la braise qui se consume au fond.
C'est la chaleur des parois qui doit cuire les aliments. Les galettes de pain sont collées à même la paroi, ce qui leur confère leur légèreté et leur couleur dorée. Les viandes, préalablement marinées dans un mélange de yaourt et d'épices, sont enfilées sur des brochettes suffisamment longues pour que les aliments restent à 30 centimètres au moins des braises pour ne pas brûler. Il est de coutume de déguster les plats cuits au tandoor avec un accompagnement rafraîchissant, tel le raïta.
Le pain indien
Toujours cuit dans le tandoor, il est décliné sous de nombreuses formes et avec différentes farines.
Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus qu'un aliment...
c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les doigts.
Le nan, pain au levain, remporte un vif succès auprès des occidentaux.
C'est un pain originaire du Pendjab. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement
d'une main à l'autre jusqu'à l'obtention d'une mince galette.
Une fois cuit, on le badigeonne d'un fin voile de ghee (beurre clarifié) avant de le servir chaud.
Le riz basmati
L'Inde est l'une des pionnières de la riziculture. Sa zone rizicole est la plus étendue du monde.
Le riz basmati est cultivé dans le Pendjab, région fertile, qui produit le meilleur basmati. L'eau fraîche et pure, utilisée dans les champs, vient des hautes montagnes de l'Himalaya. Autour des champs, des arbres d'eucalyptus et de Neem protègent les plantes des insectes.
Tous ces facteurs contribuent à donner au développement de ce riz unique un goût très parfumé. D'une texture et d'une saveur légères, ses grains ont un arôme proche de celui la noisette et restent toujours moelleux après la cuisson.
(Il faut savoir aussi que son prix peut atteindre 10 fois celui des autres riz...)
Les épices
Elles jouent un très grand rôle dans la cuisine indienne. Savamment dosées et mélangées, elles constituent le curry ou massala ou encore le mélange tandoori. Dans ce cas, elles sont une harmonie créée par le cuisinier dans laquelle aucune note ne doit en principe prédominer.
Le massala, mélange d'épices du nord de l'Inde, se compose en général de cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, clous de girofle, laurier et cannelle. Il en existe plusieurs variantes qui peuvent rassembler jusqu'à douze épices. Les épices sont généralement grillées et écrasées.
Le mélange d'épices tandoori se compose souvent de coriandre, gingembre, curcuma, fenugrec, ail, piment et de graines de moutarde. Ces fines compositions confèrent aux spécialités indiennes leur goût spécifique et leurs couleurs si chaleureuses, sans oublier leur fabuleux parfum qui éveille l'appétit...